Dalla Rivoluzione Industriale

La rivoluzione industriale

Già prima delle grandi invenzioni contribuirono a migliorare i procedimenti medievali: il termometro inventato nel 1714 da Fahreinheit e l'idrometro di M. Marin, datato 1768.

Questi strumenti sono all'origine dei primi "quaderni di brassaggio" che permettono dii avere informazioni precise sulle diverse fasi: un esempio significativo può essere rappresentato dall'inoculazione del mosto il cui momento giusto veniva deciso immergendo la mano oppure quando si riusciva a vedere la propria immagine riflessa. La rivoluzione industriale e quella scientifica si affermano in Europa nel XIX° secolo, sconvolgendo irrimediabilmente il mondo della birra, trasformato da due fattori fondamentali: da una parte la meccanizzazione che permette di aumentare il volume prodotto e dall'altra la possibilità di controllare rigorosamente ogni tappa della produzione in modo scientifico. La prima macchina a vapore in campo birrario è attribuita a James Watt che nel 1785 utilizza la nuova tecnologia per produrre una "porter" a Londra. Daniel Wheeler fa brevettare una macchina per tostare il malto nel 1817 e apre la strada ai malti chiari e scuri, prima sconosciuti. Jean-Louis Baudelot inventa nel 1856 il "raffreddatore del mosto" che permette di recuperare il mosto raffreddato e passare subito alla fermentazione. La macchina per il ghiaccio artificiale, inventata da Carrè tre anni più tardi, esercita un impatto significativo per la birrificazione non solo a livello del raffreddamento del mosto ma soprattutto per molte altre operazioni come la bassa fermentazione e la possibilità di produrre lungo l'intera annata.

La bottiglia di vetro

E' solo nel XVIII° secolo che si assiste a una vera e propria industria del vetro. Lo sviluppo della bottiglia di vetro si ha verso il 1880-1885 con l'invenzione della vetreria meccanica che coincide con l'avvento delle birre a bassa fermentazione. Il consumatore può ora ammirare il suo nettare e questo lo spinge a preferire birre sempre più chiare e dorate, il cui bellissimo aspetto viene esaltato dalla trasparenza del vetro.

La scoperta del lievito

Leuwenhoeck nel 1680 identifica il lievito di birra ma non è in grado di spiegarne nè la natura nè come agisce, cosa che riesce nel 1939 a Cagniard-Latour che attribuisce la fermentazione ad una cellula di lievito. La sua teoria, basata su una cellula invisibile, viene duramente contestata dagli scienziati dell'epoca ma già l'anno dopo Anton Dreher e Gabriel Sedlmayr identificano il lievito come l'ingrediente segreto che fa la gloria delle birre bavaresi. questo lievito, esportato in Boemia, fornisce l'occasione a Plzen nel 1842 di lanciare uno stile che sconvolge il mondo della birra.

La Pilsner Urquell (cioè "fonte originale") diventa il punto di riferimento di moltissime birrerie che si ispirano alla sua celebrata bionda per proporre nuovi prodotti ad un mercato sempre più crescente. I lavori di Pasteur sulla fermentazione del 1876 spianano la strada alla comprensione dell'azione del lievito e a quella dei batteri responsabili dei problemi che portano al cattivo gusto. I risultati delle sue ricerche spingono le birrerie ad equipaggiarsi di un laboratorio e nel 1883 Emil Hansen della danese Carlsberg sviluppa la tecnica per isolare un'unica cellula di lievito che permetterà finalmente si birrai di esercitare un controllo totale sulle birre che produce.

Il XX° secolo

La birreria diventa un'impresa industriale che deve affrontare una concorrenza sempre più feroce e deve migliorare la sua produttività mantenendo prezzi bassi. L'evoluzione dei mezzi di comunicazione e dei trasporti favoriscono gli spostamenti delle birre e di conseguenza il loro confronto. Si sviluppano pertanto dei "giganti" dell'industria birraria prima negli Stati Uniti poi via via in tutto il mondo provocando la diminuzione in caduta verticale delle piccole birrerie. Alla fine del XIX° secolo se ne contavano più di 3.000 in Belgio e più di 2.000 negli Stati Uniti, mentre meno di cent'anni dopo il loro numero era vertiginosamente sceso a poco più di un centinaio in Belgio e a qualche dozzina negli Stati Uniti.

La birra-alimento diventa bevanda dissetante

I mezzi di comunicazione permettono alla birra di viaggiare sempre più lontano ma favoriscono subito dopo lo sviluppo di un marketing di massa. Le indagini di mercato dimostrano alle birrerie che "meno la birra è amara più si vende". Questi studi rispondono ai loro bisogni capitalistici : se per esempio risulta che il 75% prova repulsione per le birre amare, la birreria diminuisce l'amaro in tutta la sua gamma di birre senza tener conto del restante 25% dei suoi clienti. Se poi, in fase successiva, afferma nelle sue campagne pubblicitarie che è migliore perchè meno amara, ha contribuito a offrire un'informazione parziale alla popolazione che rischia di identificare l'amaro con un difetto. Assistiamo così ad un appiattimento delle birre e all'impoverimento delle attitudini sensoriali della popolazione. Il fenomeno trova il suo apogeo nel Nord America all'inizio degli anni 60 con la scomparsa della maggioranza delle birre "speciali". Ma per fortuna questa regressione nel gusto ha i suoi limiti.

La birra di degustazione

il primo bicchiere da degustazione, inventato nel 1970 dalla fiamminga birreria Moortgat Infatti all'inizio degli anni 80 assistiamo a un vero e proprio "rinascimento" della birra "di gusto".

Questo fenomeno assolutamente originale non ha attinenza col passato in quanto, prima dell'industrializzazione non si parlava dell'esistenza di una cultura birraria. La pubblicazione di opere sulla degustazione è nuova, la gastronomia alla birra è nuova, i locali specializzati sono nuovi e i primi musei della birra non hanno ancora vent'anni. Gli elementi che spiegano questo fenomeno recente sono molteplici: il turismo, l'interesse degli appassionati, il posizionamento sul mercato delle piccole e medie industrie birrarie, la formazione di gruppi di interesse e, non ultima, la filosofia del "piccolo è bello".